GB14881-2013食品生产通用卫生规范（全文完整版）

GB50591-2010洁净室施工及验收规范(全文完整版)

GB50591-2010洁净室施工及验收规范(全文完整版)

食品安全国家标准-食品生产通用卫生规范，本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮藏和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理.

本标准适用于各种食品的生产，如果需要制定某种食品生产的特殊卫生规范，必须以本标准为基础.，2.1污染，食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传播的过程.2.2虫害，由昆虫、鸟类、啮齿动物等生物(包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)引起的不良影响.2.3食品加工人员直接接触包装和未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员.2.4接触表面、设备、工具、人体等接触的表面.2.5分离，在物品、设施、区域之间留有一定的空间，而不是通过设置物理阻断来隔离.2.6分隔，通过设置墙壁、卫生屏障、复盖或独立房间等物理隔离.2.7食品加工场所、用于食品加工处理的建筑物和场所，以及样方式管理的其他建筑物、场所和周围环境等.2.8监视，根据预设的方式和参数进行观察和测定，评价控制环节是否处于控制状态.2.9工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装.3.1选址，3.1.1工厂区不得选择对食品有显着污染的区域.

某地对食品安全和食品食用性有明显的不利影响，采取措施不能改善的，应避免在该地址建设工厂.3.1.2厂区不得选择有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源无法有效清除的地址.3.1.3工厂不应选择容易发生洪水灾害的地区，不可避免时应设计必要的预防措施.3.1.4工厂周围不应有害虫大量发生的潜在场所，不可避免时应设计必要的预防措施.3.2工厂环境，3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，采取适当措施降至最低水平.3.2.2厂区应合理布局，各功能区分明显，有适当分离或分离措施，防止交叉污染.3.2.3工厂内道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料，空地应采取必要措施，如铺设水泥、地板砖、铺设草坪等，保持环境清洁，防止正常天气下灰尘和积水等现象.3.2.4厂区绿化应与生产现场保持适当距离，植被应定期维护，防止害虫发生.3.2.5工厂需要适当的排水系统.3.2.6宿舍、食堂、员工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当的距离或分隔.4.1设计和布局，4.1.1现场和现场内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中交叉污染.4.1.2现场和现场设计应根据生产技术合理布局，预防和降低产品污染的风险.4.1.3现场和现场应根据产品特点、生产技术、生产特性、生产过程对清洁度的要求合理划分作业区域，有效分离或分离.

例如，通常可以分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，或者清洁作业区和一般作业区等.

一般工作区应与其他工作区分开.4.1.4现场设置的检查室必须与生产区域隔开.4.1.5现场面积和空间应适应生产能力，设备配置、清洁消毒、材料贮藏和人员操作方便.4.2建筑内部结构和材料，4.2.1内部结构，建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒.

应采用适当的耐久性材料建造.4.2.2天花板，4.2.2.1天花板无毒、无味、适应生产需求、易于观察清洁状况的材料建设，直接在屋顶内层涂装涂料作为天花板时，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料.4.2.2.2天花板应易于清洁、消毒，结构不利于冷凝水垂直滴落，防止害虫和霉菌发生.4.2.2.3蒸汽、水、电等部件管道必须避免设置在暴露食品上的必要时，必须采取防止灰尘散落和水滴掉落的装置和措施.4.2.3墙、4.2.3.1墙、隔板应使用无毒、无味的防渗材料建设，操作高度范围内的墙面应光滑、不易堆积污垢、易清洁的涂料应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易清洁.4.2.3.2墙壁、隔板和地面交界处结构合理，清洁，有效避免污垢堆积.

例如设置弯曲形交界面等.4.2.4门窗、4.2.4.1门窗应密闭.

门的表面应光滑、防吸附、不渗透，易于清洁、消毒.

必须使用不透水、坚固、不变形的材料.4.2.4.2清洁作业区和准清洁作业区与其他区之间的门应立即关闭.4.2.4.3窗玻璃不易碎.

使用普通玻璃时，应采取必要措施防止玻璃破碎后污染原料、包装材料和食品.4.2.4.4窗户设置窗台时，其结构应避免灰尘积聚、清洁.

可打开的窗户应安装易于清洁的防虫窗纱.4.2.5地板，4.2.5.1地板应用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建设.

地面结构应有利于污染和清洗.4.2.5.2地面平坦防滑，无裂缝，清洁易消毒，有适当措施防止积水.5.1设施、5.1.1供水设施、5.1.1.1.1.1应保证水质、水压、水量等要求符合生产需求.5.1.1.2食品加工用水的水质应符合GB级5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应的规定.

间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要.5.1.1.3食品加工用水与其他不接触食品的用水(间接冷却水、污水、废水等)应完全分离的管道运输，避免交叉污染.

各管路系统应明确标识区分.5.1.1.4自备水源和供水设施应符合相关规定.

供水设施使用的饮用水卫生安全产品也应符合国家有关规定.5.1.2排水设施，5.1.2.1排水系统的设计和建设，应适应排水畅通、清洁维护方便的食品生产需求，保证食品和生产、清洁用水不受污染.5.1.2.2排水系统入口应设置带水封的地漏等装置，防止固体废弃物进入浊气泄漏.5.1.2.3排水系统出口应采取适当措施降低害虫风险.5.1.2.4室内排水流程应由清洁度要求高的区域流向清洁度要求低的区域，设计应防止逆流.5.1.2.5污水排放前应适当处理，符合国家污水排放的相关规定.5.1.3清洁消毒设施，应配备足够的食品、工具和设备专用清洁设施，必要时应配备适当的消毒设施.

应采取措施避免清洁、消毒工具造成的交叉污染.5.1.4废弃物保管设施，应设置设计合理、防泄漏、易于清洁的废弃物保管设施，现场保管废弃物的设施和容器应明确显示.

必要时，应在适当的所设置废弃物临时保管设施，根据废弃物的特性进行分类保管.5.1.5个人卫生设施，5.1.5.1生产场所或生产现场入口应设置更衣室，必要时特定作业区入口可根据需要设置更衣室.

更衣室应保证工作服与个人服装等物品分开放置.5.1.5.2生产现场入口和现场所需，必要时设置换鞋(穿鞋套)设施和工作鞋靴消毒设施.

安装工作鞋靴消毒设施时，其规格尺寸必须满足消毒需求.5.1.5.3必要时设置厕所，厕所结构、设施和内部材质易于清洁的厕所内适当位置设置洗手设施.

厕所不得与食品生产、包装、贮藏等区域直接连接.5.1.5.4必须在清洁作业区的入口设置洗手、干手和消毒设施的必要时，必须在作业区内适当的位置设置洗手和消毒设施的与消毒设施相结合的水龙头的开关必须是非手动的.5.1.5.5洗手设施的水龙头数量应符合同班食品加工人数，必要时应设置冷热水混合器.

洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质，其设计和结构易清洁消毒.

必须在接近洗手设施的显着位置表示简洁易懂的洗手方法.5.1.5.6根据食品加工人员清洁度的要求，必要时可设置淋浴室、淋浴室等设施.5.1.6换气设施，5.1.6.1必须采取适当的自然换气和人工换气措施，必要时必须通过自然换气和机械设施有效控制生产环境的温度和湿度.

通风设施应避免空气从洁净度要求较低的作业区流向洁净度要求较高的作业区.5.1.6.2合理设置进气口位置，进气口和排气口和室外垃圾保管装置等污染源应保持适当的距离和角度.

进、排气口应配备防虫入侵的网罩等设施.

通风排气设施应易于清洁、维护或更换.5.1.6.3如果生产过程需要过滤和净化空气，应安装空气过滤装置并定期清洁.5.1.6.4根据生产需要，必要时设置除尘设施.5.1.7照明设施，5.1.7.1现场需要充分的自然采光和人工照明，光泽和亮度必须满足生产和操作需求的光源必须使食品呈现真正的颜色.5.1.7.2如需在暴露食品和原料的正上方设置照明设施，应采取安全型照明设施或防护措施.5.1.8仓库设施，5.1.8.1应具有适应生产的产品数量、仓库要求的仓库设施.5.1.8.2仓库应由无毒、坚固的材料建成，仓库地面应平整，通风容易.

仓库的设计容易维护和清洁，防止虫害隐藏，需要防止虫害入侵的装置.5.1.8.3原料、半成品、成品、包装材料等应根据性质设置储藏场所或区域代码，明确标志，防止交叉污染.

必要时，仓库应设置温度和湿度控制设施.5.1.8.4储藏物应与墙壁、地面保持适当距离，有利于空气流通和物品运输.5.1.8.5洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标志，与原料、半成品、成品、包装材料等分开放置.

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com/a-933/)、5.1.9温度调节设施、5.1.9.1应根据食品生产的特点，配备适当的加热、冷却、冷冻等设施，以及监测温度的设施.5.1.9.2可根据生产需要设置控制室温的设施.5.2设备，5.2.1生产设备，5.2.1.1一般要求，配备适合生产能力的生产设备，按工艺顺序排列，避免交叉污染.5.2.1.2材质，5.2.1.2.1与原料、半成品、成品接触的设备和工具，应用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制作，易于清洁和维护.5.2.1.2.2设备、工具等与食品接触的表面应采用光滑、无吸收性、易清洁、易消毒的材料，在正常生产条件下不与食品、洗涤剂、消毒剂反应，保持完整.5.2.1.3设计，5.2.1.3.1所有生产设备应避免零件、金属碎屑、润滑油或其他污染因素混入食品，易于清洁消毒，易于检查和维护.5.2.1.3.2设备不留空隙固定在墙壁和地板上，或者设置时与地板和墙壁之间留有足够的空间，进行清洁和维护.5.2.2监视设备，用于监视、控制、记录的设备，例如压力计、温度计、记录仪等，必须定期校准、维护.5.2.3设备的维护和维护应建立设备的维护和维护制度，加强设备的日常维护和维护，定期检查，及时记录.6.1卫生管理制度、6.1.1应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度和相应评价标准，明确职场责任，实行职场责任制度.6.1.2根据食品的特点和生产、贮藏过程的卫生要求，确立对保证食品安全具有显着意义的重要控制环节的监视制度，实施定期检查，发现问题及时纠正.6.1.3制定生产环境、食品加工人员、设备和设施等卫生监视制度，确立内部监视范围、对象和频率.

记录并存档监控结果，定期检查执行情况和效果，发现问题及时整改.6.1.4应建立清洁消毒制度和清洁消毒工具管理制度.

清洁消毒前后的设备和工具应分开放置，妥善保管，避免交叉污染.6.2现场和设施卫生管理，6.2.1现场内各设施应保持清洁，发生问题时应及时修理或更新现场地板、屋顶、天花板和墙壁损坏时，应及时修理.6.2.2生产、包装、贮藏等设备和工具、生产用配管、裸食接触表面等应定期清洁消毒.6.3食品加工人员健康管理和卫生要求，6.3.1食品加工人员健康管理，6.3.1.1应建立和执行食品加工人员健康管理制度.6.3.1.2食品加工人员每年进行健康检查，取得健康证明书上班前必须接受卫生训练.6.3.1.3食品加工人员，如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等妨碍食品安全的疾病或明显皮肤损伤未愈合的，应调整到其他不影响食品安全的岗位.6.3.2食品加工人员卫生要求，6.3.2.1进入食品生产场所前.

要整理好个人卫生，防止污染食品.6.3.2.2进入作业区域时，必须穿清洁的工作服，按要求洗手、消毒的头发必须隐藏在帽子里，或者使用网络制约.6.3.2.3进入作业区域，不得戴饰品、手表，不得化妆、染指甲、喷香水，不得携带或保管与食品生产无关的个人用品.6.3.2.4使用厕所，接触可能污染食品的东西，或者从事与食品生产无关的其他活动后，再次接触食品、食品工具、食品设备等与食品生产有关的活动前洗手消毒.6.3.3访问者，非食品加工者不得进入食品生产场所.

特殊情况下，进入时应遵守与食品加工者相同的卫生要求.6.4虫害控制，6.4.1建筑物完整，环境清洁，防止虫害侵入和繁殖.6.4.2制定和执行害虫控制措施，定期检查.

生产现场和仓库应采取有效措施(窗帘、网、老鼠防护板、苍蝇防护灯、窗帘等)，防止老鼠昆虫等侵入.

发现虫鼠害痕迹时，应追踪来源，消除危险.6.4.3正确绘制害虫控制平面图，标明捕鼠器、老鼠板、苍蝇灯、室外诱饵投入点、生化信息素捕获装置等放置位置.6.4.4工厂应定期进行除虫灭害.6.4.5用物理、化学或生物制剂处理时，不得影响食品安全和食品所需的质量，不得污染食品接触表面、设备、工具和包装材料.

除虫灭害工作需要相应的记录.6.4.6使用各种杀虫剂或其他药剂前，应采取预防措施，以免污染人身、食品、设备工具，不小心污染时，应立即清洁污染的设备、工具，消除污染.6.5废弃物处理，6.5.1应制定废弃物保管和清除制度，特殊要求的废弃物处理方式应符合相关规定.

废弃物应定期清除.

医院洁净手术部建筑技术规范(GB50333-2013)全文版

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易腐废弃物应尽快清除.

必要时应及时清除废弃物.6.5.2现场外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离，防止污染的不良气味和有害有毒气体溢出，防止害虫发生.6.6工作服管理，6.6.1进入工作区必须穿工作服.6.6.2应根据食品特点和生产技术要求配备专用工作服，如衣服、裤子、鞋靴、帽子、发网等，必要时可配备口罩、围裙、袖子、手套等.6.6.3制定工作服清洗制度，必要时应及时更换，生产中应注意保持工作服清洁.6.6.4工作服的设计、材料选择和制作应满足不同工作区域的要求，降低交叉污染食品的风险，合理选择工作服口袋的位置、使用的连接紧固件等，降低内容物和紧固件掉落污染食品的风险.7.1一般要求，建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、检查、运输和贮藏管理制度，确保使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家要求.

不得将危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中.7.2食品原料，7.2.1购买的食品原料，必须检查供应商的许可证和产品合格证明书的不能提供合格证明书的食品原料，必须按照食品安全标准进行检查.7.2.2食品原料必须通过检查才能使用.

经验不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置，明确标记，及时进行退货、更换等处理.7.2.3加工前应进行感觉检查，必要时应进行实验室检查的检查发现食品安全项目指标异常，不得使用的只有确定适用的食品原料.7.2.4食品原料的运输和贮藏应避免阳光直射，配备防雨防尘设施，根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应配备保温、冷藏、保鲜等设施.7.2.5食品原料运输工具和容器应清洁、维护，必要时应消毒.

食品原料不得与有毒有害物有害物品，以免污染食品原料.7.2.6食品原料仓库应设有负责人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生状况，及时清理变质或超过保质期的食品原料.

仓库的发货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品原料的特性决定发货顺序.7.3食品添加剂，7.3.1购买食品添加剂，必须检查供应商的许可证和产品合格证明书.

食品添加剂必须在检查合格后使用.7.3.2输送食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护，提供必要的保护，避免污染食品添加剂.7.3.3食品添加剂的贮藏应由负责人管理，定期检查质量和卫生状况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂.

仓库的发货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定发货顺序.7.4食品相关产品，7.4.1购买食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品，检查产品合格证明文件，执行许可管理的食品相关产品也检查供应商的许可证.

食品包装材料等食品相关产品必须在检查合格后使用.7.4.2运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护，提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染.7.4.3食品相关产品的贮藏应由负责人管理，定期检查质量和卫生状况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品.

仓位出货顺序应遵循先进先出的原则.7.5其他食品原料、食品添加剂、直接接触食品包装材料的包装或容器，其材质稳定无毒无害，不易受污染，符合卫生要求.

食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时，为了降低污染风险，必须采取一定的缓冲区域和外包装清洁措施.8.1产品污染风险控制，8.1.1通过危害分析方法明确生产中食品安全的重要环节，设立食品安全的重要环节控制措施.

在重要环节的地区，必须配备相关文件，实行原料(投入)表、职场操作规程等控制措施.8.1.2鼓励采用危害分析和重要控制点系统(HACCP)对生产过程进行食品安全控制.8.2生物污染控制，8.2.1清洁消毒，8.2.1.1根据原料、产品和技术特点，对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染风险.8.2.1.2清洁消毒制度应包括清洁消毒区域、设备或器具名称的清洁消毒作业责任的清洁消毒剂清洁消毒方法和频率清洁消毒效果的验证和不合适的处理清洁消毒作业和监视记录.8.2.1.3实施清洁消毒制度，确保如实记录，及时验证消毒效果，发现问题及时纠正.8.2.2食品加工过程的微生物监视，8.2.2.1根据产品特征确定重要控制环节进行微生物监视，必要时必须确立食品加工过程的微生物监视程序，包括生产环境的微生物监视和过程产品的微生物监视.8.2.2.2食品加工过程的微生物监视程序包括微生物监视指标、取样点、监视频率、取样和检查方法、评价原则和整改措施等，具体可参考附录a的要求，结合生产技术和产品特征制定.8.2.2.3微生物监视应包括病原菌监视和指示菌监视，食品加工过程的微生物监视结果应反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平.8.3化学污染控制，8.3.1建立化学污染防止管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序.8.3.2建立食品添加剂和食品工业加工辅助剂的使用制度，按GB辅助剂2760的要求使用食品添加剂.8.3.3不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质.8.3.4生产设备中可能直接或间接接触食品的活动部件需要润滑时，应使用食用油脂或其他可以保证食品安全要求的油脂.8.3.5建立洗涤剂、消毒剂等化学品的使用制度.

除了清洁消毒的必要性和技术需求外，不得在生产场所使用或保管污染食品的化学制剂.8.3.6食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等应适当保存在适当的容器中，并应明确显示、分类贮藏，领取时应正确测量，创造使用记录.8.3.7应注意食品加工中可能发生有害物质的情况，鼓励采取有效措施降低风险.8.4物理污染控制，8.4.1建立异物污染防止管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定相应的控制计划和控制程序.8.4.2采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理和加工过程监督等措施，最大限度地降低食品被玻璃、金属、塑料等异物污染的风险.8.4.3应采取设置屏幕、收集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属和其他异物污染食品的风险.8.4.4进行现场维护、维护、施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品.8.5包装，8.5.1食品包装应在正常贮藏、运输、销售条件下最大限度地保护食品安全性和食品质量.8.5.2使用包装材料时，请检查标志，如实记录不要误用的包装材料的使用状况.9.1请自行检查或委托具有相应资格的食品检查机构检查原料和产品，建立食品出厂检查记录制度.9.2自行检查应具备适应检查项目的检查室和检查能力，具有相应资格的检查人员应按规定检查方法检查的检查仪器设备应按期检查.9.3检验室应有完善的管理制度，妥善保存各检验原始记录和检验报告.

要建立产品留样制度，及时留样.9.4综合考虑产品特性、技术特点、原料控制状况等因素，合理确定检查项目和检查频率，有效验证生产中的控制措施.

净含量、感官要求等易受生产过程影响而变化的检测项目的检测频率应大于其他检测项目.9.5同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检查项目可以一起检查.10.1根据食品的特点和卫生需要选择合适的贮藏和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施.

食品不得与有毒、有害或有异味的物品一起贮藏运输.10.2建立适当的仓库制度，发现异常应及时处理.10.3储存、运输、装卸食品的容器、工具和设备应安全无害，保持清洁，降低食品污染风险.10.4贮藏和运输过程中，应避免阳光直射、雨水、显着温湿度变化和激烈冲击等，防止食品受到不良影响.11.1应根据国家有关规定建立产品召回制度.11.2发现生产的食品不符合食品安全标准，或者其他不适合食用的情况下，立即停止生产，召回已经发售的食品，通知相关生产经营者和消费者，记录召回和通知情况.11.3召回的食品应无害化处理或销毁，防止再次流入市场.

对于标签、标志或说明书不符合食品安全标准召回的食品，应采取保证食品安全、易于再销售的补救措施.11.4应合理划分生产批次，以产品批号等方式标识，使产品追踪变得容易.12.1建立食品生产相关岗位培训制度，对食品加工人员和相关岗位员工进行相应的食品安全知识培训.12.2通过训练，促进各单位员工遵守食品安全相关法律法规标准，执行各食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平.12.3根据食品生产岗位的实际需要，制定和实施食品安全年度训练计划，进行审查，制作训练记录.12.4食品安全相关法律法规标准更新时，应立即开展训练.，12.5定期审和修订训练计划，评价训练效果，进行常规检查，确保训练计划的有效实施.13.1应配备食品安全专业技术人员、管理人员，建立保障食品安全的管理制度.13.2食品安全管理制度应符合生产规模、技术水平和食品种类特性，根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度.13.3管理者应了解食品安全的基本原则和操作规范，判断潜在危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效的管理.14.1记录管理，14.1.1记录制度，在食品生产中详细记录采购、加工、贮藏、检查、销售等环节.

记录内容应完整真实，确保产品从原料采购到产品销售的所有环节都能有效追溯.14.1.1.1应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供应商名称和联系方式、供应日期等内容.14.1.1.2应如实记录食品加工过程(包括工艺参数、环境监测等)、产品贮藏状况和产品检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容.14.1.1.3必须如实记录发货产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购买者的名称和联系方式、检查合格书、销售日期等内容.14.1.1.4应如实记录召回的食品名称、批次、规格、数量、召回原因及后续整改方案等内容.14.1.2食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的采购检查记录、食品出厂检查记录应由记录和审查员审查签字，记录内容应完整.

保存期不得少于2年.14.1.3应建立客户投诉处理机制.

对客户提出的书面或口头意义.

见、投诉，企业相关管理部门应做好记录，查找原因，妥善处理.14.2建立文件管理制度，有效管理文件，确保各相关场所使用的文件都是有效版本.

鼓励采用先进的技术手段(如电子计算机信息系统)进行记录和文件管理.

食品加工过程的微生物监视程序指南，注:本附录提出了制定食品加工过程环境微生物监视程序时应考虑的要点，在实际生产中可以根据产品特性和生产技术水平等要素进行参考.A.1食品加工过程中的微生物监视是确保食品安全的重要手段，是验证或评价目标微生物控制程序的有效性，确保食品质量和安全系统整体持续改善的工具.A.2本附录提出了制定食品加工过程微生物监视程序时应考虑的要点.A.3食品加工过程的微生物监视主要包括环境微生物监视和过程产品的微生物监视.

环境微生物监测主要用于评估加工过程的卫生控制情况，找出可能存在的污染源.

通常，环境监测对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面相邻的接触表面和环境空气.

工艺品的微生物监测主要用于评估加工工艺的卫生控制能力和产品卫生状况.A.4食品加工过程的微生物监视复盖了加工过程各环节的微生物学评价、清洁消毒效果、微生物控制效果评价.

在制定过程中，应考虑以下内容:、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、根据需要，也可以将病原菌作为监视指标，在加工过程中微生物监视的样品点:环境监视的样品点应该是微生物可能存在或进入污染的地方.

可以根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验和积累的历史数据确定取样点.

过程产品监控计划的采样点应覆盖整个加工过程中微生物水平可能发生变化，影响产品安全性和/或食品质量的过程产品，如微生物控制的关键控制点后的过程产品.

具体可参考表A.

1中的示例，本尊D)加工过程中微生物监视的监视频率:根据污染可能发生的风险制定监视频率.

根据相关文献资料、相关经验和专业知识或积累的历史数据，可以确定合理的监视频率.

具体可以参考表A.1的例子.加工工艺的微生物监控应动态化，应根据数据变化和加工工艺污染风险的高低进行调整和定期评估.

例如，指示微生物监视结果高，或者最终产品检测出病原菌，或者重大维护施工活动后，如果卫生状况有下降的倾向，则需要提高采样点和监视频率的监视结果一直满足要求，可以适当降低采样点，或者放宽监视频率检测方法的选择应根据监视指标进行选择，f)评价原则:应根据一定的监视指标限值进行评价，监视指标限值应根据微生物控制的效果和对产品质量和食品安全性的影响进行判断，通过增加抽样频率等措施加强监视的不符合情况处理要求:各监视点的监视结果应符合监视指标的限值，保持稳定，在发生轻微不符的情况下，可以通过增加抽样频率等措施加强监视的严重不符的情况下，表A.

1食品加工过程微生物监视示例，原文来源:http://www.

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com，食品安全国家标准-食品生产通用卫生规范，文章来源:http://www.

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com/下次2013年08月15日.

洁净厂房设计规范(GB50073-2013)全文版

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